کشف ماده‌ای که پیتزا را به غذایی مفید تبدیل می‌کند | غذاها همچنان خوشمزه می‌مانند
تاریخ انتشار: ۹ آذر ۱۴۰۱ | کد خبر: ۳۶۵۰۲۹۱۵
به گزارش همشهری آنلاین و به نقل از ساینس‌الرت، دانشمندان دانشگاه RMIT در استرالیا یک محصول نشاسته اصلاح شده تولید کرده‌اند که می‌تواند بدون تاثیر بر طعم، رنگ یا بافت آن به غذا اضافه شود.
این محصول، فیبر ایکس (FiberX) نام دارد و از نشاسته‌های بومی از جمله گندم، ذرت و کاساوا تولید می‌شود. مانند فیبر واقعی، در برابر هضم در روده انسان مقاومت می‌کند و به میکروارگانیسم‌های روده بزرگ اجازه می‌دهد آن را تخمیر کنند و به طور بالقوه فرآیند گوارش را بهبود می‌بخشد.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
تیم پشتیبان فیبر ایکس می‌گوید که می‌توان آن را به غذاهای کم‌فیبر مانند کیک و پیتزا اضافه کرد تا سالم‌تر شود و همچنین به غذاهایی که کالری کمی دارند یا شاخص گلیسمی پایینی دارند ( اینکه غذا با چه سرعتی سطح گلوکز را افزایش می‌دهد، برای مبتلایان به دیابت مهم است.) همچنین می‌توان فیبر ایکس را به روشی بدون گلوتن درست کرد.
عسگر فرحناکی، دانشمند تکنولوژیست غذا از دانشگاه RMIT می‌گوید: «ما می‌توانیم بدون تغییر طعم یا بافت، فیبر اضافی را به غذاهایی مانند نان سفید و سایر مواد اولیه اضافه کنیم، که یکی از مشکلات اصلی بسیاری از مکمل‌های فیبر تجاری تا به امروز بوده است.»
او ادامه می‌دهد: «محصول ما حتی پس از افزودن قابل تشخیص نیست. درست مانند این است که والدین سبزیجات را در وعده غذایی کودک مخفی کنند، تا آن را مغذی تر کنند.»
بر اساس آزمایش‌های طعم، محققان می‌گویند قبل از مشاهده هرگونه تفاوت در طعم و بافت، توانسته‌اند با فیبر ایکس، معادل ۲۰ درصد فیبر به غذاها اضافه کنند که مقدار قابل توجهی است.
برای تولید فیبر ایکس، دانشمندان ساختار اصلی نشاسته را در سطح مولکولی اصلاح کردند و سپس آن را با آنزیم‌های گوارشی آزمایش کردند تا ببینند چگونه در سیستم گوارشی بدن باقی می‌ماند.
حدود ۸۰ درصد از نشاسته اصلی را می‌توان با استفاده از این روش به فیبر غذایی تبدیل کرد. این تیم اکنون به دنبال روش‌های سبزتر و بدون استفاده از مواد شیمیایی برای این تبدیل قبل از توسعه و تولید انبوه هستند.
فیبر کربوهیدراتی است که توسط روده انسان قابل هضم نیست و این امر باعث بهبود عملکرد دستگاه گوارش و حفظ سلامت آن می‌شود. فیبر به جلوگیری از چاقی و دیابت نوع ۲ کمک می‌کند و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی را کاهش می‌دهد.
اما محققان می گویند که فیبر ایکس فراتر از پیامدهای مستقیم سلامتی، مزایای دیگری نیز دارد: به عنوان مثال، مقادیر زیادی زباله تولید شده به عنوان محصولات جانبی برای تولید پروتئین گیاهی می‌تواند به نشاسته پالس خشک و سپس به فیبر ایکس تبدیل شود.
این تیم تحقیقاتی با گروه مهندسی مایکروتک (Microtec) همکاری می‌کند تا روی خروج فیبر ایکس از آزمایشگاه و تولید محصولات واقعی و با قیمتی رقابتی کار کند؛ اگرچه هنوز مراحل زیادی مانده تا فیبر ایکس واقعا در رژیم‌های غذایی مورد استفاده قرار بگیرد.
فیبر طبیعی نقش بزرگی در تعدیل میکروبیوم روده ما ایفا می‌کند، بنابراین ارزیابی تاثیر این نشاسته اصلاح‌شده بر میکروب‌هایی که در بدن ما زندگی می‌کنند، بسیار مهم است.
مقاله‌ای نوشته شده توسط همین تیم که اخیرا در «Food Hydrocolloids» منتشر شد، تکنیک‌های مختلف اصلاح نشاسته را از کاساوا ارزیابی کرده است و از فواید سلامتی متعدد برای اشکال مقاوم‌تر نشاسته کاساوا گزارش می‌دهد.
کد خبر 724221 منبع: همشهری آنلاین برچسب‌ها مواد غذایی رژیم غذایی تکنولوژی (فناوری) تغذیه دانشمندانمنبع: همشهری آنلاین
کلیدواژه: مواد غذایی رژیم غذایی تکنولوژی فناوری تغذیه دانشمندان
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.hamshahrionline.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «همشهری آنلاین» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۶۵۰۲۹۱۵ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
این ۵ ماده غذایی را که هرگز نباید دوباره گرم کرد
به گزارش همشهری آنلاین به نقل از indian express، گرم کردن مجدد غذاها، به ویژه باقیمانده غذاها، یک عمل رایج در اکثر آشپزخانه های سراسر جهان است. اما به گفته متخصصان تغذیه، گرم کردن مجدد برای سلامتی شما خوب نیست. درک این نکته مهم است که همه غذاها به این فرآیند واکنش خوبی نشان نمی دهند. زیرا گرم کردن مجدد برخی غذاها می تواند منجر به از دست دادن طعم، بافت، ارزش غذایی و سلامت آن شود.
به این ترتیب، بیایید بفهمیم که چرا گرم کردن مجدد برخی مواد غذایی ممنوع است.
چای
چای حاوی ترکیبات ظریفی مانند آنتی اکسیدان ها و پلی فنول ها است که به طعم و مزایای سلامتی آن کمک می کند. وقتی چای در ابتدا دم می‌شود، ترکیبات مختلفی از جمله تانن و کاتچین آزاد می‌کند. گرم کردن مجدد چای می تواند باعث تخریب این ترکیبات شود و منجر به از دست دادن طعم و حتی فواید بالقوه شود.
چای حاوی کافئین است که می تواند با گرم کردن مجدد بیشتر شود و به طور بالقوه باعث ایجاد عوارض جانبی مانند بی قراری یا اختلالات خواب شود. گرم کردن مجدد چای همچنین می‌تواند به دلیل تجزیه برخی ترکیبات و تغییرات در سطح pH به اسیدیته کمک کند.
گرم کردن مجدد چای می تواند باعث آزاد شدن اسید تانیک شود که یک ترکیب پلی فنول موجود در برگ های چای است. اسید تانیک می‌تواند طعم اسیدی تری به چای بدهد، به خصوص اگر چندین بار گرم شده باشد.
علاوه بر این، اگر چای برای مدت طولانی پس از دم کشیدن بماند و سپس دوباره گرم شود، می تواند اسیدی تر شود زیرا باکتری های موجود در چای ممکن است از طریق تخمیر محصولات جانبی اسیدی تولید کنند. برای افرادی که مستعد رفلاکس اسید یا مشکلات گوارشی هستند، مصرف نوشیدنی های اسیدی مانند چای دوباره گرم شده ممکن است علائم را تشدید کند. برای به حداقل رساندن اسیدیته و اطمینان از طعم و مزیت مطلوب، بهتر است هر بار چای را تازه دم کنید و از گرم کردن مجدد خودداری کنید.
اسفناج
اسفناج حاوی نیترات است که با گرم شدن مجدد به نیتریت تبدیل می شود. سپس نیتریت‌ها می‌توانند با اسیدهای آمینه واکنش داده و نیتروزامین‌ها را تشکیل دهند که سرطان‌زا هستند. گرم کردن مجدد اسفناج همچنین می تواند منجر به از دست دادن ویتامین های محلول در آب مانند ویتامین C و ویتامین B شود و ارزش غذایی آن را کاهش دهد.
اسفناج یک منبع غنی از آهن است. هنگامی که اسفناج پخته و دوباره گرم می شود، آهن موجود در اسفناج می تواند تحت اکسیداسیون قرار گیرد، یک واکنش شیمیایی که در تماس آهن با اکسیژن در هوا رخ می دهد. این فرآیند اکسیداسیون می تواند منجر به تشکیل اکسیدهای آهن شود که می تواند رنگ و طعم اسفناج را تغییر دهد.
اکسیداسیون آهن در اسفناج دوباره گرم شده می تواند ارزش غذایی آن را تحت تاثیر قرار دهد. علاوه بر این، اکسیداسیون آهن باعث می‌شود که طعم آن بد شود.
دوباره گرم شدن اسفناج باعث ایجاد بافت لزج و طعم تلخ می‌شود و جذابیت آن را کاهش می دهد. برای حفظ مواد مغذی و جلوگیری از تشکیل ترکیبات مضر، مصرف اسفناج تازه یا گنجاندن آن در غذاها بدون گرم کردن مجدد توصیه می شود.
۵ ماده غذایی که مصرف منظم آنها به افزایش هوش کمک میکندروغن پخت و پز
هنگامی که روغن پخت و پز دوباره گرم می شود، دچار تغییرات شیمیایی می شود که می تواند کیفیت و ایمنی آن را کاهش دهد. چرخه های گرمایش و سرمایش مکرر می تواند منجر به تشکیل چربی های ترانس و ترکیبات مضری مانند آلدئیدها شود که با التهاب و بیماری های قلبی عروقی مرتبط هستند.
علاوه بر این، گرم کردن مجدد روغن فراتر از نقطه دود آن می تواند بخارات سمی تولید کند و طعم ناخوشایندی به غذا بدهد. برای حفظ یکپارچگی روغن پخت و پز، توصیه می شود برای هر جلسه پخت و پز از روغن تازه استفاده کنید و از گرم کردن چندباره روغن خودداری کنید.
قارچ
قارچ ها متخلخل هستند و به راحتی می توانند رطوبت را جذب کنند، و آنها را به مکانی ایده آل برای رشد باکتری ها تبدیل می کند. گرم کردن مجدد قارچ ها می تواند باعث رشد باکتری ها شود و خطر ابتلا به بیماری های ناشی از غذا را افزایش دهد. علاوه بر این، قارچ ها حاوی ترکیبات خاصی مانند پلی ساکاریدها هستند که در صورت گرم شدن مجدد می توانند تحت واکنش های آنزیمی قرار گیرند و طعم و بافت آنها را تغییر دهند.
مصرف قارچ های گرم شده مجدد ممکن است باعث از بین رفتن طراوت و خوش طعم شدن آن شود. قارچ ها حاوی پروتئین های مختلفی از جمله آنزیم ها و پروتئین های ساختاری هستند که به بافت و مشخصات غذایی آنها کمک می کند. زمانی که قارچ ها پخته می شوند، این پروتئین ها از طریق فرآیندی به نام دناتوره شدن دچار تغییرات ساختاری می شوند.
با گرم کردن مجدد قارچ، فرآیند دناتوره شدن می تواند ادامه یابد یا دوباره رخ دهد و باعث تغییرات بیشتر در ترکیب پروتئین شود.
این می تواند منجر به تغییراتی در بافت، طعم و خواص تغذیه ای قارچ شود. گرم کردن مجدد قارچ ها همچنین می تواند منجر به تجزیه مولکول های پروتئین خاص به پپتیدها و اسیدهای آمینه کوچکتر از طریق فرآیندهایی مانند هیدرولیز شود. این می تواند بر محتوای کلی پروتئین و ترکیب قارچ ها تأثیر بگذارد و به طور بالقوه بر طعم و قابلیت هضم آنها تأثیر بگذارد.
برای به حداقل رساندن تخریب پروتئین و حفظ کیفیت قارچ، توصیه می شود آنها را به آرامی گرم کنید و از قرار دادن طولانی مدت در معرض گرما خودداری کنید.
مواد غذایی که هرگز آنها را نباید با معده خالی بخوریدبرنج
باسیلوس سرئوس، یک باکتری که معمولاً در برنج یافت می شود، می تواند در فرآیند پخت زنده بماند و وقتی برنج برای مدت طولانی در دمای اتاق بماند، تکثیر می شود. گرم کردن مجدد برنج همیشه این باکتری ها و سموم آنها را که می توانند باعث مسمومیت غذایی شوند، از بین نمی برد. علاوه بر این، برنج دوباره گرم شده رطوبت خود را از دست می دهد و خشک و بدطعم می شود.
برای جلوگیری از بیماری های ناشی از غذا، بسیار مهم است که برنج پخته شده را به درستی در یخچال نگهداری کنید و ظرف یک یا دو روز مصرف کنید.
درک دلایل توصیه‌های مربوط به گرم کردن مجدد مواد غذایی‌ای مانند چای، اسفناج، روغن پخت و پز، قارچ و برنج می‌تواند به انتخاب آگاهانه در مورد شیوه‌های آماده‌سازی و نگهداری غذا کمک کند. با اولویت دادن به تازگی و مدیریت صحیح، می توانید از غذاهایی لذت ببرید که نه تنها خوشمزه هستند، بلکه سالم و مغذی نیز هستند.
کد خبر 847707 منبع: همشهری آنلاین برچسب‌ها سلامت مواد غذایی خبر مهم تغذیه
خودکشی از رزیدنتها به پزشکان رسیده؛ چرا دکتر سمیرا آلسعیدی خودکشی کرد؟/ «خودکشی پزشکان بهمثابه یک انتحار اجتماعی است»